Pequeno glossário da cozinha

Em radar | 10/12/2014Comentários

 

 

Conheça os termos usados pelos chefs, como “redução” e “emulsionar”. Na hora de falar como um Chef, você vai brilhar!

 

 

Sele a carne e sirva acompanhada de legumes cortados em julienne. Você sabe o que isso significa? Termos comuns como “dourar”, “mexer”, “misturador” estão a dar lugar a outros sofisticados, que aparecem com mais frequência nas receitas e nos menus dos restaurantes. Como as novidades são muitas, preparei um glossário do “gastronomês” para, na hora de traduzir os termos e preparar a sua receita, você o faça com sucesso. No fim das contas, vai descobrir que se trata de tudo que você já sabe, mas com um nome que empresta mais glamour à técnica.

 

 

Acidificar – parece coisa de professor de química, mas nada mais é do que juntar um ácido – vinagre, limão ou vinho –  à água onde estão de molho alimentos, para não os deixar escurecer ou para libertá-los do sangue.

 

Aromatizar – adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, ou outro ingrediente que tenha a função de dar ao prato um aroma especial.

 

Bechamel – também conhecido como molho branco. Aquele mesmo, que você já fez mil vezes!

 

Brunoise – um nome francês elegante para fazer o que você já está acostumado: cortar em cubinhos bem pequenos e do mesmo tamanho

 

Julienne – no Brasil, o termo foi nacionalizado para Juliana, que significa cortar o ingrediente em tiras bem finas.

 

Selar – Dourar a carne na panela quente para formar uma crosta dourada por forma a manter a carne úmida e macia por dentro.

 

Fundo – Nada mais é do que um caldo, como de carne, legumes, frango ou o que a receita pedir.

 

Brochette – Pequeno espeto onde se enfiam alimentos de pequenas dimensões.

 

Branquear – Ao contrário do que parece, é um método usado para que os legumes mantenham suas cores vivas e não percam nutrientes. O processo consiste em mergulhá-los por dois ou três minutos em água fervente e em seguida dar um choque térmico, colocando-os em outro recipiente, dessa vez com água e gelo.

 

Emulsionar – Nome bonito para misturar líquidos com vigor.

 

Saltear – Sabe quando refoga um alimento em alguma gordura, mexendo sempre para não grudar? Isso é saltear!

 

Redução – Algumas receitas pedem redução de algum ingrediente. É super comum fazer redução de vinho. Quando se deparar com esse item, significa que você tem que deixar o líquido na panela, em fogo baixo, para diminuir o volume até atingir a espessura e quantidade desejadas.

 

Puxar – A aplicação não tem nada que ver com o significado original do termo. Não vá puxar os ingredientes! A expressão significa, simplesmente, refogar um ingrediente rapidamente em uma panela bem quente.

 

Al dente – O ponto G da massa. Cozido, mas não mole demais, apresentando ainda uma resistência à mordida, mas sem ficar duro.

 

Marinar – Termo mais conhecido, significa mergulhar um alimento num líquido que contém obrigatoriamente vinho ou vinagre, a fim de torná-lo mais tenro e saboroso.

 

 

Fouet

Fouet: ideal para bater bolos e omeletes

 

 

 

Os utensílhos utilizados na cozinha nossa de cada dia também podem precisar de uma tradução:

 

 

Fouet – É aquele batedor de arame ou plástico, muito usados para preparar chantilly e claras em neve, mas que é ótimo para misturar ingredientes. Super útil para fazer omeletes, mexer molhos.

 

Chinois – Um coador em forma de cone, ideal para caldos e molhos, pois tem furinhos bem pequenos. Útil também para pulverizar pratos com ingredientes em pó.

 

Bowl – também atende pelo nome de tigela.

 

 

 

 

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