Pasta “Al Dente”: os segredos do ponto

Em radar | 12/08/2014Comentários

 

Você convida alguns amigos e familiares para jantar e escolhe uma receita de pasta, e já se vê na cozinha de espátula em punho pronta a desafiar os grandes chefs. Prepara o ambiente para receber com charme e carinho. Escolhe um bom vinho, seleciona os melhores ingredientes e, na hora de servir, percebe que errou a mão no ponto de cozimento da sua massa. Bate um desespero… Mas, quem nunca deixou o macarrão um pouco duro ou o cozinhou demais, que atire a primeira pedra!

 

 

 

Toda a gente fala do ponto “al dente”, mas poucos conhecem a técnica para executar este famoso ponto ideal de cozimento da massa. Apesar de não ser nenhum bicho de sete cabeças, para preparar a massa e servi-la com o sabor e a textura corretos, algumas dicas são importantes.

 

 

pastaPara começar, escolha a panela certa. Ela deve ser grande o suficiente para conter a quantidade correta de água, proporcional à quantidade de massa a ser cozida. Em geral, recomenda-se 1 litro de água para cada 100g de massa, mas aconselho que se utilize um pouco mais de água. Um dos segredos do cozimento é manter a temperatura constante da água fervente, e isso só se consegue com maior quantidade de água.

 

 

Esqueça aquele tradicional fio de óleo ou de azeite na água durante o cozimento. Adicione apenas sal – alguns chefs preferem o sal grosso – em uma proporção média de uma colher de chá para cada litro de água. A panela destapada durante todo o processo de cozimento é importante.

 

 

A escolha da massa também vai favorecer o ponto “al dente”. Em geral, as de grano duro, feitas a partir da semolina menos processada, alcança melhor este ponto.

 

 

Quanto ao tempo de cozimento, não há um cronômetro à prova de falhas. Vai depender do tipo da massa, tamanho, espessura, se é fresca ou seca, são características a serem levadas em conta. Geralmente, as massas frescas levam cerca de três minutos para cozinharem, enquanto as secas cozinham no dobro do tempo. As embalagens indicam o tempo médio de cozimento.

 

 

 

Mas, para não errar, experimente pequenas porções da massa enquanto ela cozinha. O ponto certo é alcançado quando ela estiver macia do lado de fora e mais resistente por dentro, porém sem gosto de crua, até que se verifique que ela alcançou o ponto correto, o famoso ponto que os chefs italianos batizaram como “al dente”.

 

 

Outro erro comum é lavar a massa em água fria após o seu cozimento. Este procedimento só deve ser feito se você for servir a sua massa fria.

Sophia LorenMais uma dica importante: prepare o seu molho com antecedência. Antes de cozinhar a massa (este talvez seja o segredo mais bem guardado do processo). É que se a massa ficar pronta antes do molho, vai a arrefecer e começa a ficar pegajosa, perdendo a textura e qualidade desejadas. Assim, escorra a massa da água do cozimento assim que pronta e no ponto certo, adicione de imediato o molho, misture delicadamente, envolvendo cada pedaço da massa e sirva!

 

 

Aproveitando o momento, lembro, aqui, Sophia Loren. A diva costumava dizer que “o segredo da vida é saber amar o espaguete. Prepare-o com muito amor e ele saberá retribuir”. E, eu não poderia estar mais de acordo, não é?!? Buon appetito!

 

 

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